Камамбер срок годности

Камамбе&#769;р (фр. <i>Camembert</i>) — сорт мягкого сыра с белой плесенью, изготавливаемого из коровьего молока.<br> Имеет нежный, чуть грибной вкус. <br>Обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

  • молоко пастеризованное,
  • сливки,
  • обезжиренное молоко,
  • заквасочная культура (мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы),
  • культура белой плесени,
  • молокосвёртывающий фермент препарат животного происхождения,
  • соль поваренная,
  • уплотнитель хлорид кальция.

Пищевая ценность в 100г продукта (г): жиры — 23, белки — 18.Энергетическая ценность в 100 г продукта — 279 Ккал / 1165 кДж.

Массовая доля жира в сухом веществе 50%. Масса нетто — 150г. СТО 10442979-002-2016.

Срок годности: 60 суток с даты производства при соблюдении условий хранения.

Условия хранения: температура хранения (4±2)°С и относительная влажность воздуха не более 55% (в том числе после вскрытия упаковки).

Вернуться

Вернуться

Как и среди людей, среди сыров тоже есть «плебеи» и «аристократы», существует свой собственный «табель о рангах». На одной из самых высоких позиций в нем по праву располагается камамбер.

Следует заметить, что он совсем не может похвастать старинным происхождением, поскольку французы изобрели его сравнительно недавно, а именно — в 1791 году. Сейчас купить камамберможно не только на его родине, но и во многих других странах, он приобрел широкую известность и популярность благодаря своим превосходным вкусовым качествами.

На фото жареный камамбер

Этот мягкий десертный сыр с плесенью белесого цвета пленяет любителей своим сливочным, слегка сладковатым вкусом и очень нежной консистенцией. Он буквально тает во рту, имеет грибной привкус, доставляет истинным ценителям изысканных сыров громадное наслаждение.

Камамбер упаковывается в оригинальные деревянные круглые коробки, благодаря чему не деформируется и полностью сохраняет целостность своей тонкой корочки.

Считается, что лучшие сыры этого сорта производятся в Нормандии, а отличить их можно по специальной маркировке «AOC». Интересно, что для его изготовления с одинаковым успехом подходит и пастеризованное, и непастеризованное молоко. Знатоки со знанием дела утверждают, что очень неплохой сыр камамбер научились производить и за пределами Франции: в США, Италии, Японии и некоторых других странах.

Как и любой другой сыр, он требует некоторого периода времени на созревание. Оно происходит по направлению от верхних слоев к центру, и в его процессе на поверхности головки образуется характерный белый налет плесени. Важнейшим признаком высокого качества камамбера является консистенция: она достаточно плотная по краям головки и мягкая, даже слегка текучая в ее центре.

Если же дело обстоит ровно обратным образом, то это означает что созревание сыра происходило неправильно. Порой случается и так, что камамбер имеет отчетливый запах аммиака, появляющийся тогда, когда он перезревает. Есть такой сыр категорически не рекомендуется.

Как следует подавать камамбер?

Поскольку камамбер относится к категории изысканным десертных сыров, то и подавать его следует такими способами, которые, как утверждают специалисты, дают возможность полностью раскрыть его чудесный вкус. Основные правила его подачи к столу следующие:

  • Сыр надо нарезать подобно пирогу, на маленькие сектора;
  • Нарезать его надо мокрым ножом, чтобы избежать прилипания кусочков;
  • Подавать его следует тогда, когда он имеет комнатную температуру;
  • К нему следует подавать десертные вина, а также Шардоне, Божоле и Пино Нуар;
  • На сырной тарелке его следует комбинировать с миндалем, грецким орехом, крекерами, виноградом.

Камамбер вполне уместен как за праздничным, так и за повседневным столом, опытные повара успешно используют его в качестве важного компонента различных соусов, а также добавляют в некоторые супы.

Камамбер и Бри: «братья-близнецы»?

Оба эти сорта сыра происходят из одной и той же французской провинции.

Поэтому у них есть и общие черты, и некоторые различия. Сыр бри можно считать «предком» камамбера, поскольку производить его начали намного раньше. Что касается отличий, то они касаются:

Фото салата с камамбером

  • Цвета самого сыра (бри — кремово-белый, камамбер — бледно-желтый);
  • Цвета корочки (бри — красно-коричневая, камамбер — белая);
  • Вкус (бри — пикантный с нотками ореха, камамбер — нежный с грибным ароматом);
  • Размер головки (у бри она больше, чем у камамбера);
  • Жирность (у бри она всегда больше, чем у камамбера).

Кроме того, только камамбер упаковывается в деревянные коробки. К тому же, в отличие от бри, его не изготавливают в периоды летней жары.

Камамбер – сыр из коровьего молока с белой благородной плесенью, относящийся к мягким сырам. Приготовленный классический камамбер содержит качественное коровье молоко, сычужный фермент, бактериальную культуру, соль. Домашний камамбер обладает нежным солоновато-грибным вкусом.

Технология производства сыра камамбер

Сыр камамбер (закусочный) имеет форму низкого цилиндра массой 200-400 грамм или полуцилиндра. Вырабатывают его из пастеризованного молока кислотностью 22-24º Т, что достигается предварительным введением в молоко 1-3% закваски молочнокислого стрептококка. Сычужный фермент вносят после повышения исходной кислотности молока на 1-1,5° Т.

Домашний камамбер

Температура свертывания молока 29-32° С, продолжитель­ность 60 минут.

При медленном нарастании кислотности к моменту внесения сычужного фермента продолжительность свертывания достигает 90 минут. После внесения сычужного фермента молоко разливают в 40-литровые ушаты, где и происходит свертывание молока. На крупных предприятиях при производстве сыра камамбер для свертывания применяют специальные опрокидывающиеся ванны.

Фото сыр камамбер

Готовый сгусток выкладывают в формы без дна, которые устанавливают на щитах, застланных драночными матами. Формы изготовлены из нержавеющего металла и состоят из 2-х частей: нижняя – собственно форма, верхняя – надставка, плот­но входящая в нижнюю.

Фото образование сгустка при производстве сыра камамбер

Сверху на несколько форм надевают групповую формовоч­ную воронку, через которую сгусток из ушата выливают одно­временно во все формы. В случае недостаточной плотности сгу­стка рекомендуется предварительно разрезать его на крупные куски, а затем распределять по формам. Формы заполняют по мере уплотнения сгустка в них.

Процесс созревания сыра камамбер

Сгусток уплотняют в формах на столах при температуре воздуха 18-20° С в течение 20-22 часа, при этом периодически сыр (2-4 раза) переворачивают. Затем его вынимают из форм и через 1,5-2 часа камамбер погружают на 40-60 минут в насыщенный рассол, температура которого 16-18° С, или солят сухой мелкой солью в течение 8-10 часов.

На фото уплотнённый в формах сгусток при производстве камамбера

Пересол в мягких сырах не поддается устранению. Поэтому продолжительность посолки необходимо устанавливать с уче­том ряда факторов – массы сырков, содержания влаги в них, температуры помещения и прочее. Температура солильни 15-18° С.

Сыр камамбер

Посоленные сыры камамбера обсушивают 5-8 суток в помещении, где температура воздуха 14-16° С и влажность 80-85%, а затем направляют на созревание. При этом необходимо создать усло­вия для развития на поверхности сыра аэробной микрофлоры.

Фото сыры камамбера на созревании

Используемые культуры плесеней

Культуры плесеней Penicillium album и Penicillium candidum вводят непосредственно в молоко в виде водной суспензии или порошок распыляют на сыре камамбер перед помещением его в сушильную камеру. На 2-3 день обсушки на сыре развивается молочная плесень Oidium lactis и дрожжи, на 10-12 день — плесени Penicillium album и Penicillium candidum. 

Камамбер сыр

На заметку.

Срок годности камамбера до 60 дней. Хранить его нужно при 2 – 5 °C.

Из камамбера можно приготовить различные кулинарные блюда.

На фото домашний сыр камамбер

Фото салат с сыром камамбер

Камамбер

На фото жареный сыр камамбер с брусничным вареньем

Источники:

  • from-zhukovka.ru
  • agro365.ru

Поделиться:
×
Рекомендуем посмотреть